4 неожиданных факта о пшенице и клейковине

Можно ли однозначно утверждать, что хлеб — это зло? Нет, но всё не так просто.

Что же такое пшеница: «совершенный, постоянный яд» как назвал её в своей книге Wheat Belly кардиолог Уильям Дэвис, или же безобидный основной продукт питания, демонизированный с целью продвижения модной линейки товаров, не содержащих клейковину? Копнув глубже в этом вопросе, можно прийти к выводу, что у науки пока нет однозначного ответа. Недавно группа исследователей из Корнельского университета (совместно с исследователем из Таиланда) оказала всем заинтересованным в данном вопросе большую услугу: для статьи, опубликованной в журнале Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, они собрали и проанализировали последние данные о пшенице и потенциальных опасностях её употребления. Ниже перечислены основные положения проведённого исследования:

• Употребление пшеницы может привести к возникновению различных проблем со здоровьем. [blockquote_note]Когда мы едим пшеницу и другие зерновые культуры, мы употребляем семена — продукт, который сформировался, чтобы защищать свои питательные вещества от различных хищников до тех пор, пока они не высвободятся при проращивании для стимуляции роста проростков. [/blockquote_note]Поэтому не удивительно, что в зерновых содержатся «структуры, которые с трудом расщепляются при пищеварении», как значится в статье. Многие слышали о целиакии (глютеиновой болезни) — генетическом заболевании, при котором клейковина, пшеничный белок, вызывает тяжёлую аутоиммунную реакцию, повреждающую толстый кишечник.

Авторы исследования отмечают, что за последние полвека заболеваемость целиакией увеличилась в целых четыре раза — но от этого заболевания по-прежнему страдает максимум два процента населения США. Аллергия на пшеницу — это ещё одно общеизвестное заболевание, связанное с клейковиной и другими содержащимися в пшенице белками, но оно распространено ещё меньше и диагностировано у 0,2 — 0,5 процента населения Америки. Ведущий автор статьи Лиза Киссинг-Куцек рассказала, что она не нашла доказательств изменения распространённости аллергии на пшеницу.

• Но тем, кто не страдает непереносимостью клейковины или аллергией на неё, можно не беспокоиться об употреблении пшеницы. По словам исследователей, большинство людей нормально переносят клейковину. А вот другой компонент пшеницы – фруктанты – вызывает больше проблем. Фруктанты — это совокупности молекул фруктозы, которые обычно действуют как пищевые волокна — они [blockquote]в целом полезны для большинства людей за счёт того, что стимулируют рост в кишечнике «полезных» пробиотиков, что учащает стул и увеличивает фекальную массу[/blockquote] — отмечают учёные, также указывая на новое исследование, согласно которому фруктанты входят в группу углеводов, называемую FODMAP (англоязычный акроним, обозначающий олигосахариды, дисахариды, моносахариды и полиолы; прим. mixednews) которые в организме некоторых людей вызывают [blockquote]необъяснимый метеоризм, отрыжку, вздутие живота, газы, боль в животе или диарею[/blockquote] — значится в недавней статье учёных Университета Джорджии Регентс.

[blockquote_fact]Загвоздка в том, что пшеница не является единственным продуктом питания, содержащим фруктанты и FODMAP. [/blockquote_fact]Как сообщают авторы исследования, [blockquote]фруктанты также содержатся в 15 процентах всех цветущих растений, в числе которых артишок, банан, брокколи, чеснок, луковица лука-порея, дыня, репчатый лук, белый персик и рожь[/blockquote]а FODMAP содержатся в бобах, молоке, косточковых плодах, кочанной и брюссельской капусте.

Синдром раздражённого кишечника, от которого страдает от 11,4 до 14,1 процентов населения США, является наиболее известным заболеванием, связанным с фруктантами и FODMAP. Ещё одна подобная болезнь — это нарушение всасывания фруктозы, от которого, по некоторым данным, страдает целых 38 процентов населения Америки, хотя авторы исследования отмечают, что крупномасштабных эпидемиологических исследований, которые бы точно установили распространённость данного заболевания, не проводилось.

Исследователи отмечают, что синдром раздражённого кишечника, нарушение всасывания фруктозы и чувствительность к пшенице, не связанная с целиакией, «имеют широкий спектр общих симптомов», что часто приводит к ошибочной постановке диагноза.

Но поскольку от чувствительности к пшенице, не связанной с целиакией, страдает менее одного процента людей, а два других заболевания являются более распространёнными, можно предположить, что пшеницу винят в заболеваниях, вызываемых намного более широкой категорией пищевых продуктов. [blockquote_note]Увеличение заболеваемости нарушением всасывания фруктозы — нового, ещё не полностью изученного диагноза — может быть связано с другим противоречивым продуктом: кукурузным сиропом с высоким содержанием фруктозы.[/blockquote_note]

• «Досовременные» сорта пшеницы — это не панацея. Большинство противников пшеницы считают, что вред здоровью человека наносят именно её современные виды. Идея состоит в том, что в состав сортов пшеницы, выращиваемых до 1950 года, входили простые белки, благодаря чему такая пшеница переварилась легче, чем та, которая преобладает в современном хлебопроизводстве.

Исследователи нашли аргументы в поддержку такой критики: как правило, в современной пшенице содержится немного больше вызывающих целиакию белков, чем в её давних разновидностях, однако есть и исключения; некоторые старые сорта являются химически высокореактивными, а новые имеют низкую реакционную способность. В целом, в научной литературе [blockquote]не поддерживается» утверждение о том, что «употребление древней или традиционной пшеницы предотвращает повышенную чувствительность к этому продукту.[/blockquote]

Более того, исследователи обнаружили, что в некоторых сортах традиционной пшеницы содержится даже больше фруктантов. По словам Киссинг-Куцек, перед тем, как принимать какие-либо решения относительно своего питания, [blockquote]если у вас есть чувствительность к пшенице, важно знать, что её вызывает. [/blockquote]Например, в ходе исследований целиакии было установлено, что древний сорт пшеницы под названием однозернянка вызывает слабый иммунотоксичный эффект. Но, согласно ограниченным данным, этот сорт пшеницы содержит больше фруктантов, в связи с чем людям с повышенной чувствительностью к ним он может доставить больше дискомфорта, чем стандартная пшеница.

• С учётом всего вышеизложенного, можно сделать вывод, что клейковину нельзя недооценивать, и вот почему: давайте вернёмся к факту роста заболеваемости целиакией за последние полвека. По словам Киссинг-Куцек, у людей с генетической предрасположенностью целиакия может не проявляться и возникнуть спустя годы употребления клейковины.

В статье выделено два фактора, повлиявших на рост употребления клейковины за последние полвека: п

первый — это практика добавления изолированной пшеничной клейковины в различные продукты, в том числе в хлеб. Побочный продукт обработки хлеба под названием живая пшеничная клейковина сейчас повсеместно добавляется в коммерческий цельнозерновой хлеб, а также в мясные продукты, искусственного созданные морепродукты (например, крабовые палочки), и в некоторые вегетарианские заменители мяса.

И это ещё не всё — учёные указывают на исследование, проведённое в 2010 году в Австралии, в результате которого клейковина и другие побочные продукты переработки пшеницы были обнаружены почти в трети полуфабрикатов, продающихся в супермаркетах (авторы исследования установили: будучи разновидностью белка, клейковина дешевле, чем соя или молочная сыворотка, что делает её привлекательным средством увеличения содержания белка в продуктах).

второй — это промышленное хлебопечение с использованием изолированных дрожжей для быстрого подъёма теста. [blockquote_fact]Исследователи отмечают, что медленный подъём теста на закваске (которая состоит из совокупности разнообразных дрожжей и бактерий) понижает содержание реактивной клейковины в хлебном тесте. [/blockquote_fact]Исследовательская группа сделала важный вывод: хотя в хлебе из теста на закваске содержится меньше реактивной клейковины, чем в промышленном хлебе, первый определённо не является безопасным для людей, страдающих целиакией или аллергией на пшеницу.

По словам Киссинг-Куцек, главным преимуществом такого хлеба является его способность предотвратить возникновения целиакии у генетически предрасположенных людей за счёт уменьшения количества употребляемой ими клейковины. Что касается фруктантов, разнообразные микробные культуры в закваске могут сократить их количество, но не способны устранить их полностью, добавила Киссинг-Куцек.

[blockquote_note]Основная мысль этого исчерпывающего доклада о состоит в том, что влияние пшеницы на здоровье человека — это сложная тема, которая не так хорошо освещена маркетологами, как процветающая мода на продукты без клейковины.[/blockquote_note] Для 98 процентов человек, не страдающих целиакией или аллергией на пшеницу, разумным решением будет употреблять преимущественно хлеб на закваске, и избегать продуктов содержащих большое количество таких добавок, как инулин, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и живая пшеничная клейковина.