Начиная изготовление продуктов питания, предприятие или заведение сферы общепита принимает на себя ответственность за безопасность выпускаемых изделий. Риски могут возникнуть на любой стадии производственного процесса. Свести их к минимуму и обеспечить высокое качество товара помогает система менеджмента HACCP, которая представляет собой модель превентивного управления рисками, их контроля и сведение к минимуму.
Кто обязан соблюдать принципы ХАССП?
Соблюдение принципов системы безопасности продуктов питания (СМБПП) HACCP стало обязательным для компаний и ИП с 2015 года, когда это требование было закреплено ТР ТС 021/2011 (безопасность пищевой продукции). Положения технического регламента распространяются на организации, которые специализируются в такой деятельности, как:
- Производство продуктов питания;
- организация их сбыта (включая доставку, хранение, продажу конечным потребителям) и утилизация;
- оказание услуг в сфере общественного питания;
- заготовка сельскохозяйственного сырья.
Невыполнение законодательных требований влечет для предприятий административную ответственность. Согласно ст. 14.43 КоАП РФ, нарушителям полагается штраф суммой до 600 тыс. руб. Возможны дополнительные наказания: конфискация партий товара и принудительная остановка работы фирмы на срок до 90 суток.
Соблюдение принципов ХАССП предполагает внедрение на предприятии СМБПП, которая исключает порчу продуктов на всех этапах: от момента закупки сырья и полуфабрикатов до производства готовых изделий и их реализации конечному покупателю. Правила построения такой модели управления устанавливаются ТР ТС 021/2011, международным стандартом ISO 22000:2007 и национальным ГОСТ Р 51705.1-2001. Предприниматель может сертифицировать выстроенную систему управления в добровольном порядке в целях получения конкурентных преимуществ.
Что такое система ХАССП?
Модель менеджмента, основанная на принципах HACCP, предполагает управление рисками. Предпринимателю необходимо идентифицировать опасности, которые возникают на разных этапах производственного процесса, взять их под контроль, принять предупредительные меры для недопущения выпуска продукции с браком, изделий, которые могут нанести вред здоровью потребителей.
При разработке СМБПП учитываются следующие факторы риска:
- биологические – наличие в готовых изделиях опасных микроорганизмов, спор плесени или грибка;
- физические – попадание в продукты питания солей тяжелых металлов, антибиотиков, генно-модифицированных организмов и т.д.;
- химические – это попадание в товары или блюда посторонних компонентов, которые не должны в них находиться (например, осколков стекла, остатков моющих средств, опилок и т.д.).
Согласно ГОСТ Р 51705.1-2001, система ХАССП основана на соблюдении следующих принципов:
- идентификация рисков, которые имеют место на всех этапах производственной деятельности фирмы, определение условий их возникновения и необходимых превентивных факторов;
- определение критических контрольных точек (ККТ), т.е. тех операций, стадий процесса производства, ошибки на которых влекут недостаточное качество, небезопасность выпускаемых изделий;
- установление и документирование предельных значений для ККТ, которые позволяют определить, что точка находится под контролем;
- составление плана наблюдений, предупредительных мер, позволяющих определить, что ККТ находятся под контролем;
- составление плана корректирующих действий, которые необходимы при отрицательных результатах мониторинга;
- создание и применение процедур проверки, которые позволяют определить эффективность функционирования выстроенной модели управления;
- документирование всех принятых решений.
Установлено, что функции по выстраиванию СМБПП и разработке политики по качеству продукции возлагаются на руководство организации. Топ- менеджмент несет персональную ответственность за выпуск небезопасных товаров.
Зачем компании проходят сертификацию HACCP?
Наличие на предприятии эффективной системы менеджмента не только обеспечивает выполнение требований законодательства, но и дает компании существенные преимущества:
- повышение качества выпускаемой продукции и рост ее востребованности на рынке;
- оптимизация внутренних бизнес-процессов предприятия;
- сокращение затрат, связанных с выпуском брака;
- снижение расходов на утилизацию бракованной продукции.
Сертификация выстроенной модели управления на пищевых предприятиях и в точках общепита проводится по добровольному решению руководства в целях получения конкурентных преимуществ на рынке:
- укрепление имиджа бренда;
- стимулирование спроса на товары;
- возможность наладить сотрудничество с новыми партнерами;
- преференции при участии в тендерах;
- лояльное отношение от надзорных и контролирующих структур при проверках;
- получение права декларировать продукцию на 5-ти-летний срок (в отдельных случаях).
Сертификация ХАССП по выбору заявителя проводится в рамках международных стандартов или их национальных аналогов ГОСТ Р.
Как внедрить программу HACCP на пищевом производстве?
Как правило, в целях внедрения принципов ХАССП компании обращаются ко внешним экспертам – в центры сертификации. Работа строится по следующему алгоритму:
- Направление заявки, пакета регистрационной и технической документации компании, штатного расписания, подробной информации о специфике производственной деятельности фирмы в выбранный центр.
- Формирование рабочей группы, которая анализирует риски и возможности, определяет, какие превентивные меры необходимы, устанавливает пределы для ККТ и корректирующие действия.
- Разработка документации в рамках СМБПП, среди которой: приказы, должностные инструкции, политика в области безопасности, рабочие листы, процедуры мониторинга, журналы по качеству и т.д.
- Сертификация выстроенной модели управления, которая включает анализ документации и производственный контроль (по инициативе руководства).
- Выдача сертификата на 3 года (максимально).
Подробнее о требованиях HACCP, порядке внедрения СМБПП узнавайте здесь https://bizsert.ru/sertifikaciya-xassp/.
