По словам руководителя Центра исследования глютеиновой болезни Кэрол М. Шилсон, отказ от клейковины – неправильное решение, в случае если это не является советом врача: «Нет научных доказательств того, что это идёт вам на пользу, если вы не страдаете глютеиновой болезнью».
В наши дни употребление продуктов без клейковины стало очень популярным. Эту диету выбирают как звёзды Голливуда, так и фанаты здорового образа жизни; полки супермаркетов ломятся от продуктов, на упаковках которых красуются надписи об отсутствии в них тягучего белка.
Что такое клейковина?
Клейковина – это липкий, тягучий белок, содержащийся в таких зерновых культурах, как пшеница, ячмень, овёс и рожь. Сформированные в процессе замешивания цепи белков клейковины образуют матрицу, которая удерживает пузырьки углекислого газа, образующиеся при брожении дрожжей. За счёт этого клейковина делает хлеб разжёвываемым, а тесто для пиццы тягучим, и является загустителем в десятках продуктов, от приправы для салата до соевого соуса. Изрядное количество содержится даже в пиве.
Клейковина является сравнительно новым дополнением к человеческой диете. Бо́льшую часть эволюции нашего вида люди питались в основном животными белками с добавлением фруктов, овощей, орехов и семян. До начала Неолита – около 9500 до н.э. – и перехода к сельскому хозяйству, люди не употребляли углеводы и клейковину в форме зёрен. С точки зрения эволюции, это то же самое, как если бы мы начали делать это вчера. Также как наши зубы до сих пор созданы, чтобы разрывать мясо и растения, а не обрабатывать муку, наша пищеварительная система ещё не полностью приспособлена к надлежащей обработке сложных углеводов (то же самое касается коровьей лактозы – молока) и не способна полностью расщеплять молекулы клейковины на составляющие их аминокислоты.
Большинство людей не придаёт этому особого значения. Даже если организм не полностью перерабатывает клейковину или лактозу, от этого нет никакого вреда. Однако для одного из семи американцев, страдающих от чувствительности к клейковине, её употребление может привести к серьёзным проблемам с кишечником.
И даже этот дискомфорт подобен прогулке в парке по сравнению с тем, что происходит, когда кто-либо страдающий глютеиновой болезнью – полной непереносимостью клейковины – употребляет этот белок. У таких людей любое количество клейковины вызывает масштабную аутоиммунную реакцию в кишечнике, во время которой защитные силы организма атакуют глиадин – гликопротеин, содержащийся в клейковине. К сожалению, эта ответная реакция также повреждает ворсинки тонкой кишки (ворсинки – это крохотные структуры, которые поглощают питательные вещества из переваривающейся пищи) что при отсутствии лечения может привести к различным симптомам, от диареи, вздутия и боли в животе до синдрома раздражённого кишечника, кишечных язв, рака желудка и недостаточности питательных веществ.
Некогда считавшаяся редким пищеварительным заболеванием, поражавшим одного из десяти тысяч человек по всему миру, сегодня глютеиновая болезнь рассматривается Центром исследования глютеиновой болезни при Университете Мэриленда как наиболее распространённое генетическое заболевание в западном мире. Согласно проведённому в 2003 году исследованию, результаты которого были опубликованы в журнале Archives of Internal Medicine, только в Америке глютеиновая болезнь поражает примерно 1-го из 133-х человек. Являясь наследственным заболеванием, глютеиновая болезнь поражает членов одной семьи. Шансы того, что у вас обнаружат глютеиновую болезнь повышаются с 1 к 133 до 1 к 39, если от ею страдают ваши двоюродный брат, тётя или дядя; до 1 к 22, если это касается ваших ближайших родственников. Что интересно, глютеиновая болезнь значительно менее распространена среди американцев африканского, латиноамериканского, и азиатского происхождения – только один случай на 236 человек. Более того, данное заболевание продемонстрировало выраженную тенденцию встречаться совместно с непереносимостью лактозы и диабетом первого типа.
Не просто очередная диета Аткинса
Где есть заболевание, там есть и маркетинговая возможность. Когда глютеиновая болезнь стала распространённой, всё больше людей начали диагностировать у себя чувствительность к клейковине, и следовательно отказываться от её употребления. Такой образ жизни был разрекламирован как современное лекарство от всех болезней, в числе которых мигрени и фибромиалгия, хотя подобные заявления подтверждаются очень скудными научными данными. По словам руководителя Центра исследования глютеиновой болезни Кэрол М. Шилсон, отказ от клейковины является неправильным решением, в случае если это не совет врача.
Как Шилсон рассказала Journal Sentinel, «нет научных доказательств того, что это идёт вам на пользу, если вы не страдаете глютеиновой болезнью». На самом деле, учитывая то, насколько нашему организму трудно переваривать клейковину как таковую, «очень сложно вернуться к обычной диете» после длительного перерыва в употреблении данного белка. Исключить клейковину из рациона не так-то просто учитывая её повсеместное использование в качестве загустителя. Следовательно, преимущество в виде потери веса, которое человек получает, отказавшись от клейковины, по большей части связано со строгой ограничивающей диетой, которой ему приходится придерживаться.
Как сообщил журналу Women’s Health глава по гастроэнтерологии и питанию программы Adult Celiac Disease медицинского центра Университета Раш Марк ДеМео, «в диете без клейковины нет ничего магического, что помогает потерять вес».
На самом деле, следуя такой диете, можно получить обратный результат. Как рассказала Women’s Health автор книги о безклейковинной диете и член организации Celiac Disease Foundation Шелли Кейс, без клейковины, скрепляющей мучные изделия, производители продуктов будут использовать жиры и сахар.
Это означает, что отказ от клейковины может потенциально повысить риск развития у вас недостаточности питательных микроэлементов, особенно если вы чаще употребляете содержащие много сахара и жиров фасованные продукты, а не питательно-стабильные и богатые витаминами фрукты, овощи и зерновые, не содержащие клейковину (например кинва) которые стоит употреблять в любом случае.
Хотя не существует надёжного способа провериться на чувствительность к клейковине, с помощью выявления особых анти-клейковинных антител простой анализ крови может определить страдает ли человек глютеиновой болезнью.
По словам Шилсон, «это генетическое заболевание на всю жизнь, которое может передаваться другим людям, поэтому очень важно поставить правильный диагноз. И вы должны будете питаться по обычной диете (с клейковиной), иначе все диагностические тесты будут признаны недействительными». И даже если результаты окажутся положительными, первым что необходимо будет сделать для их подтверждения, является биопсия кишечника. Поэтому прежде чем начать запасаться кинвой поговорите со своим врачом. И если у вашего организма нет чувствительности к клейковине, подумайте об ограничении употребления содержащих её продуктов, вместо того чтобы заменять их чем-то ещё более вредным.
